Ce este food cost-ul și cum îl calculezi?
Food cost-ul unui produs este suma costurilor ingredientelor dintr-o porție. Procentul de food cost este acest cost împărțit la prețul de vânzare, înmulțit cu 100. Dacă o porție te costă 10 lei în ingrediente și o vinzi cu 40 de lei, food cost-ul este de 25%. Pentru comparații corecte, lucrează cu prețul fără TVA.
Nu există un procent „corect” valabil pentru orice restaurant. O cafenea, un bistro și un restaurant cu fructe de mare au structuri de cost diferite. Mai util decât un procent-țintă din internet este să știi exact cât costă fiecare farfurie la tine și câți lei îți rămân după ea.
De unde iei costurile corecte ale ingredientelor?
Din facturile furnizorilor, nu din memorie. Ai nevoie de o fișă tehnică pe fiecare produs: ingredientele, gramajul brut și net, pierderile la curățare și gătire. Un kilogram de carne cumpărat nu înseamnă un kilogram în farfurie. Dacă ignori pierderile, food cost-ul calculat va fi mai mic decât cel real.
Prețurile se schimbă, deci fișa trebuie actualizată la fiecare factură nouă. În HoReCaOS, food cost-ul se calculează din facturile primite prin e-Factura, așa că rețeta își schimbă costul când se schimbă prețul furnizorului. Oricum ai face, regula e aceeași: cost din factura de ieri, nu din lista de acum un an.
De ce diferă marja la masă de marja în livrare?
La masă, din preț scazi ingredientele și îți rămâne o marjă din care plătești personalul, chiria, utilitățile și marketingul. În livrare apar costuri noi, pe fiecare comandă: comisionul platformei, ambalajul, uneori tacâmurile, sosurile sau pungile, plus partea ta din promoțiile platformei.
Comisionul diferă de la o platformă la alta și de la un contract la altul, deci ia-l din contractul tău, nu din ce ai auzit. Dacă vinzi același produs la același preț pe toate canalele, cel mai probabil subvenționezi livrarea din banii sălii, fără să vezi asta în raportul de vânzări.
Cum arată un calcul real? Exemplu: ciorbă de burtă pe Glovo
Exemplu ilustrativ: firmă plătitoare de TVA, costuri fără TVA, TVA 11% la mâncare, comision platformă 25% (exemplu). Ciorba de burtă se vinde pe Glovo cu 27,00 lei, TVA inclus. Din preț scoți întâi TVA-ul: 27,00 / 1,11 = 24,32 lei venit net, deci TVA 2,68 lei. Comisionul de 25% se aplică la prețul cu TVA: 27,00 × 0,25 = 6,75 lei. Comisionul are TVA 21%, deductibilă pentru plătitorii de TVA, așa că îl calculezi la 6,75 lei. Ingredientele costă 9,40 lei, iar ambalajul 1,20 lei, ambele fără TVA.
Contribuția pe porție, adică ce rămâne după costurile directe, este 24,32 − 6,75 − 9,40 − 1,20 = 6,97 lei. Nu e profit: din ea plătești oamenii (manopera pe porție) 2,90 lei, chiria și utilitățile 1,60 lei, marketingul și promoțiile 0,90 lei. Rămân 1,57 lei profit înainte de impozit; cu impozit pe profit 16% (0,25 lei), profitul net e 1,32 lei pe porție.
La prețul vechi, de 19,00 lei, aceeași ciorbă pierdea bani: TVA 1,88 lei, venit net 17,12 lei, comision 4,75 lei, ingrediente 9,40 lei, ambalaj 1,20 lei, deci contribuție 17,12 − 4,75 − 9,40 − 1,20 = 1,77 lei. După aceleași costuri fixe pe porție (2,90 + 1,60 + 0,90 = 5,40 lei) rezultă o pierdere de 1,77 − 5,40 = −3,63 lei la fiecare porție vândută.
Regimurile fiscale diferă: de exemplu, o microîntreprindere plătește impozit pe venit, nu pe profit, iar comisionul și TVA-ul din contractul tău pot fi altele. Verifică cifrele cu contabilul tău înainte să schimbi prețurile.
- Preț în aplicație (cu TVA): 27,00 lei
- TVA 11% inclusă în preț: 27,00 − 27,00 / 1,11 = 2,68 lei → venit net 24,32 lei
- Comision platformă 25% din prețul cu TVA: 27,00 × 0,25 = 6,75 lei (TVA-ul de 21% pe comision e deductibil)
- Ingrediente (fără TVA): 9,40 lei
- Ambalaj (fără TVA): 1,20 lei
- Contribuție: 24,32 − 6,75 − 9,40 − 1,20 = 6,97 lei
- Din 6,97 lei: oameni 2,90 · chirie + utilități 1,60 · marketing și promoții 0,90 · profit înainte de impozit 1,57
- Impozit pe profit 16%: 1,57 × 0,16 = 0,25 lei → profit net 1,32 lei pe porție
- La prețul vechi de 19,00 lei: contribuție 1,77 lei − 5,40 lei costuri fixe = pierdere de 3,63 lei pe porție
Cum stabilești prețul pe fiecare platformă?
Pornește de la marja de care ai nevoie în lei, nu de la prețul concurenței. Adună ingredientele, ambalajul și comisionul canalului, apoi marja-țintă, și vezi ce preț rezultă. Dacă prețul iese prea mare pentru piață, schimbi rețeta, gramajul sau ambalajul, nu marja.
Pe platforme, prețurile pot fi diferite de cele din sală, iar clienții de livrare compară mai ales între restaurantele din aplicație. Verifică și ce spune contractul tău despre diferențele de preț față de sală. Și nu uita promoțiile: o reducere de 20% se scade din marja ta, nu din prețul de listă.
Ce faci cu produsele care vând mult, dar au marjă mică?
Pune fiecare produs pe două axe: cât se vinde și câți lei lasă pe porție. Produsele populare cu marjă mică nu se scot din meniu, se repară: preț ușor mai mare, gramaj ajustat, garnitură mai ieftină sau un meniu combinat care adaugă o băutură cu marjă bună.
Produsele care nici nu se vând, nici nu lasă bani sunt candidate la ieșire. Cele cu marjă bună, dar vânzări mici, au nevoie de vizibilitate: poziție mai sus în meniu, poză mai bună, recomandarea ospătarului. Refă analiza lunar, pe fiecare canal separat.
Pașii
- Scrie fișa tehnicăListează ingredientele cu gramajul brut și net și pierderile la curățare și gătire.
- Pune costuri din facturiIa prețul fiecărui ingredient din ultima factură și calculează costul porției.
- Calculează food cost-ulÎmparte costul porției la prețul de vânzare fără TVA și înmulțește cu 100.
- Adaugă costurile canaluluiPentru livrare, scade comisionul din contract, ambalajul și partea ta din promoții.
- Verifică marja în leiVezi dacă marja pe porție acoperă partea de personal, chirie și marketing și lasă profit.
- Corectează și repetă lunarAjustează prețul, gramajul sau ambalajul pe canal și refă calculul când se schimbă facturile.
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre food cost și marjă?
Food cost-ul e costul ingredientelor, de obicei exprimat ca procent din preț. Marja e ce rămâne după ingrediente și costurile directe ale canalului, în lei, pentru a plăti restul afacerii.
Calculez food cost-ul cu sau fără TVA?
Fără TVA, atât la cost, cât și la preț. TVA-ul nu e al tău, iar dacă îl incluzi, procentele devin greu de comparat.
Trebuie să am prețuri diferite pe Glovo, Bolt și Wolt?
Dacă diferă comisioanele sau promoțiile, marja diferă și ea. Calculează fiecare platformă separat și decide apoi dacă păstrezi prețuri egale sau nu.
Cât de des actualizez food cost-ul?
Ideal la fiecare factură care schimbă un preț. Minimum lunar și obligatoriu înainte să schimbi meniul sau prețurile.
Cifrele din exemplul cu ciorba sunt reale pentru orice restaurant?
Nu. Sunt un exemplu ilustrativ ca să arate metoda: firmă plătitoare de TVA, TVA 11% la mâncare, comision de 25%. Costurile, comisionul, regimul fiscal și împărțirea contribuției tale vor fi altele, așa că verifică-le cu contabilul.
Mă puteți ajuta să calculez meniul?
Da, prin consultanță sau prin HoReCaOS, care calculează food cost-ul din facturile e-Factura și rețetele pe canal. HoReCaOS pornește de la 5 €/lună.
